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Farina, Acqua e Lievito

Quando cominciamo a mescolare farina, Acqua e lievito, gli enzimi contenuti nella farina iniziano la trasformazione degli amidi in zuccheri semplici (glucosio e fruttosio), l’importanza di questa traformazione è basilare per far si che il lievito abbia a disposizione il nutrimento necessario per produrre anidride carbonica e alcool etilico quando comincia la sua azione .

Questa operazione la si può coltrollare mediante la temperatura.

Per permettere al lievito la lavorazione necessaria (lievitazione), l’impasto deve avere una temperatura all’uscita dall’impastatrice superiore ai 17°c, altrimenti la lievitazione non parte.

A questo proposito bisogna ben tener presente che tipo di impasti vogliamo produrre, se il nostro intento è di avere degli impasti da riporre in refrigerazione per ottenere una maturazione lunga ed un impasto digeribile a seconda della tipologia di farina utilizzata, sara nostro dovere assicurarci che la massa non superi la soglia della temperatura dei 17°c, questa precauzione la possiamo gestire semplicemente con una formula che andremo a spiegare più avanti.

Nella prima fase avviene anche la trasformazione di due proteine essenziali, mentre la globulina e la l’abumina si sciolgono nell’acqua, la glutenina e la gliadina si uniscono formando il glutine ovvero la cosidetta maglia glutinica, essenziale, perchè è la parte principale per far si che avvenga la lievitazione, unendosi e formando la maglia glutinica queste due proteine permettono alla massa di trattenere in sé l’anidride carbonica prodotta dal lievito dando cosi modo che l’impasto possa gonfiarsi e appunto lievitare.