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Campania: che pizza!

Sulla guida del Gambero Rosso le 10 pizzerie top della Campania. Ma anche 16 locali a due “spicchi” Pizza Margherita, capricciosa, marinara. Bassa e croccante, alta e sugosa; la pizza è sempre la pizza e noi italiani non ci accontentiamo di semplice pasta lievitata condita con pomodoro e mozzarella. Amiamo la pizza con la “P” maiuscola e solo a Napoli i veri intenditori di uno dei piatti più famosi e consumati al mondo, possono soddisfare il loro palato. Alla faccia dell’enorme pizza con peperoni che negli Usa viene consumata anche da sei persone, la pizza originale – quella tonda, perfettamente centrata su piatto circolare (non di taglia XL) e di regola per una persona – si trova in una classifica stilata dalla guida del Gambero Rosso che cataloga dieci pizzerie top, quelle da tre “spicchi”. E siccome si parla dell’autorevole Campania, sono state inserite nero su bianco anche sedici pizzerie da due spicchi, un gradino sotto l’eccellenza. Perché la pizza piace a tutti e ciascuno la mangia secondo i propri gusti. Si parte dal cuore di Napoli, con Attilio alla Pignasecca, dove l’Attilio Bacchetti che impasta è l’omonimo nipote del fondatore del locale che dal 1938 stuzzica il palato dei frettolosi con le pizze a portafoglio o la pizza Carnevale con punte ripiene di ricotta. Sul lungomare di via Partenope c’é invece la Trattoria Fresco che ha “strappato” il pizzaiolo (e cavaliere della Repubblica) Alfredo Forgione a Ciro a Mergellina: le sue pizze sono celebri per impasto e lievitazione grazie a un mix segreto di farine da lui gelosamente custodito. Attento alla lievitazione e alla scelta degli ingredienti è anche Enzo Coccia alla pizzeria La Notizia, premiata in entrambi i suoi locali di via Caravaggio, che non disdegna l’introduzione di prodotti dop di altre regioni come lo speck tirolese e il tartufo d’Alba. Il giovane che coniuga innovazione e tradizione é poi Gino Sorbillo con la sua pizzeria AiTribunali dove i turisti aspettano con golosità il proprio turno per assaggiare l’impasto leggerissimo, il cornicione accennato e i prodotti di qualità ben abbinati. E’ invece a Materdei dagli inizi del ‘900 Starita che fu anche il set delle scene con Sofia Loren pizzaiola ne “L’Oro di Napolì” di De Sica. Farina campana e lievitazione di otto ore alcuni dei segreti di questa pizza d’eccellenza. In provincia di Napoli sono tre gli indirizzi da tre spicchi: a Torre Annunziata dove Ciro Salvo ha aperto Massé. Lì i suoi impasti eterei incontrano i prodotti tipici, senza dimenticare la pizza fritta. A Palma Campania Pietro Parisi, sperimenta invece il “lievito fujuto” sostituendolo con l’acqua di governo della mozzarella per un gusto leggero e indimenticabile. Cercano ingredienti nuovi anche i fratelli Salvo a San Giorgio a Cremano, che puntano su papaccelle grigliate e conciato romano e su 12 ore di lievitazione della pasta. In provincia di Caserta, a Caiazzo, c’é infine Pepe in Grani, con Franco Pepe che nato da una famiglia di panificatori, oggi delizia i palati con le pizze tradizionali ma anche con ingredienti locali come la salsiccia di maiale nero e l’olio evo caiazzano. viaLa Stampa – Campania: che pizza!.